Allt tyder på att restaurangsektorn är mitt uppe i en omställningsprocess i Spanien, med ett tydligt offer: de klassiska kvartersbarerna och traditionella kaféerna. Små företag som har stängts, med en takt på nästan var femte existerande under det senaste decenniet. Specifikt, 2023 fanns det 148 200 av dessa företag i Spanien, 34 715 färre än 2013.
Som i alla förändringsprocesser varierar typen av verksamhet, utbudet är i full storleksändring, med stängning och öppnande av nya etableringar och, som har hänt i fallet med småföretag, Närvaron av kedjor och franchisenätverk som ersätter långvariga företag som inte har kunnat fortsätta är allt tydligare. ”De har återhämtat sig och till och med överskridit faktureringssiffrorna före pandemin. Även om de tidigare lönsamhetsnivåerna inte har nåtts, på grund av den allmänna prisökningen, ökningen av arbetskraftskostnaderna och andra faktorer, såsom förändringar i konsumentvanor”, kommenterade Emilio Gallego, förbundets generalsekreterare, i denna tidning . Hospitality Business of Spain (CEHE).
Därför påverkas fortfarande lönsamheten för många anläggningar, ”och De förblir berörda av de förluster de lidit under fångenskapen och de efterföljande månaderna av restriktioner, och många av dem har varit långsamma med att stänga, men de har inte kunnat återhämta sig på grund av förlusterna de lidit.”
Som ett resultat av pandemin har 8 % av de små gästfrihetsföretagen försvunnit
Så, Antalet företag som ägnar sig åt denna verksamhet har minskat med 10 % under det senaste decenniet, enligt CaixaBank Research-rapporten Röntgen av restaurangsektorn i Spanien: Från baren till Michelin-stjärnan. Denna studie visar att å ena sidan har spanska kunders vanor och preferenser förändrats drastiskt mellan 2013 och 2023. Faktum är att trycket från turismen har lagts till, eftersom utgifterna för utländska besökare i detta avsnitt inte lämnar för att växa från år till år.
”A ”en trend som har accelererat som ett resultat av pandemin, sedan enbart sedan 2019 har verksamheten minskat med 8%,” sa Judit Montoriol, medförfattare till rapporten tillsammans med ekonomerna David César Heymann och Oriol Aspachs. ”Men den här statistiken återspeglar bara stängningar, och inte öppningar, som också förekommer,” sa Emilio Gallego. ”Det är sant att, i mindre utsträckning, på grund av förändringar i kundernas smak och tendenser, som föredrar andra typer av företag. Naturliga marknadsjusteringar…
Detta övergivande av verksamheten är huvudsakligen koncentrerat ”i dryckesställen, som har minskat med 19 %, och som tenderar att ha en mindre genomsnittlig företagsstorlek; eftersom 98 % av dem är mikroföretag”, fortsätter CaixaBank Research experter. Ett förhållande som är särskilt relevant om man betänker att barer och kaféer representerar 62 % av de totala etableringarna i sektorn, vilket utan tvekan återspeglar den enorma inverkan som dessa stängningar har haft på strukturen för restaurangverksamheten i Spanien. ”Små barer och kaféer, och särskilt i populära stadsdelar och landsbygdsområden, är de som har drabbats mest av denna påverkan,” fortsätter CEHE:s generalsekreterare, ”eftersom det här är små företag, med färre resurser, som inte har lungan att klara av en del av utgifterna och som inte har kunnat återhämta sig.”
För Emilio Gallego, ”Nuvarande lagstiftning och offentliga riktlinjer gör det svårt för små gästfrihetsföretag att överleva. De gynnar inte entreprenörskap och hjälper inte nya företag att komma framåt, utan tvärtom: överskottet av bördor och lagstiftning skadar särskilt mindre företag, som utgör 95 % av sektorn, och som behöver hjälp för att kunna göra det. konfrontera hyperreglering.”
Dock, Omsättningen har ökat inom övriga verksamheter som utgör restaurangsektorn. Till exempel, Antalet restauranger öppna för allmänheten under detta decennium ökade med 7,6 %. Och ”särskilt anmärkningsvärt var ökningen av cateringföretag, som ökade med 25 %”, står det i rapporten. Detta är, enligt de tre ekonomerna som skrev rapporten, ”en trend som speglar nya konsumentvanor och nuvarande livsstilar, och den fortsatta professionaliseringen av själva cateringbranschen.”
33 % av barer och restauranger är beroende av utländska kunder
Däremot visar studien hur, trots minskningen av antalet etableringar, Sektorns omsättning ökade markant 2023. Med en ökning på 9,7 %, som har bibehållits under första kvartalet 2024, med en 7,4 % årstakt, ”till stor del tack vare turismsektorns goda resultat.” Likaså, enligt konsumtionsindikatorn som utarbetats från bankens interna data, Restaurangutgifterna med spanska betalkort ökade med 7,3 % på årsbasis mellan januari och maj 2024, medan samma utgifter som gjordes med detta betalningsmedel, i händerna på utlänningar, ökade med 23,5 % på årsbasis under de första fem månaderna av 2024.
”Denna granularitet av kortbetalningsdata i restauranganläggningar gör det möjligt för oss att bekräfta den viktiga roll som en fullständig återhämtning av internationell turism spelar för restaurangfakturering,” påpekar experterna. Eftersom, enligt deras uppskattningar, ”Omkring 30 % av restauranganläggningarna är starkt beroende av turistutgifter, med 10 % av dem beroende av internationella resenärer.” Denna underordning har blivit en avgörande faktor för hållbarheten för många företag inom sektorn, särskilt i de mest turistiska områdena i landet, där tillströmningen av internationella besökare kan betyda skillnaden mellan en anläggnings lönsamhet eller nedläggning.
Sektorns genomsnittliga årliga omsättning, Efter den starka inverkan som Covid-pandemin hade på denna verksamhet, uppgick till cirka 230 000 euro per företag 2023, 10 % mer än de 207 000 euro som tjänades in 2019. En affärsvolym som inte fördelas på samma sätt: restauranger är de som får högst inkomst i genomsnitt (436 000 euro per verksamhet och år) och där de har mest växt (18 % sedan 2019), följt av cateringtjänster (med en genomsnittlig inkomst på 364 000 euro, 8 % mindre än 2019) och långt efter, barer och kaféer (127 000 euro, 6 % mer sedan före pandemin).
Spanien är det fjärde landet i världen med det högsta antalet restauranger tilldelade av Michelin
En aspekt som rapportförfattarna lyfter fram är kvalitetshöjningen på spanska restauranger. Antalet restauranger som belönats med någon Michelinstjärna sedan 2019 har den ökat med 43 %, upp till 272 år 2024, vilket gör Spanien är för närvarande det fjärde landet i världen med det högsta antalet prisbelönta restauranger, bakom Frankrike, Italien och Tyskland.
I själva verket, Spanska restauranger kan skryta med att vara den som har ökat antalet anläggningar med den högsta utmärkelsen av tre stjärnor, som har gått från 11 år 2019 till 15 i år. Vilket placerar den spanska haute cuisine-sektorn som den andra i världen med det högsta antalet restauranger med högst utmärkelse, bara efter Frankrike.
Utöver detta anmärkningsvärda internationella erkännande har sektorn visat sig vara, enligt studien, en viktig motor i ekonomin, som bidrar med 3,9 % av den spanska ekonomins bruttoförädlingsvärde. Med betydande tyngd i affärsväven, representerar 7 % av de totala aktiva företagen 2023, och använder 7 % av arbetarna, Denna sektor ”är inte bara nyckeln till sysselsättning och produktion, utan också som en pelare för social och territoriell sammanhållning.”
