I sista avsnittet av INGA GRÄNSERvi har nöjet att intervjua Coco Monteskock och ägare till den exklusiva restaurangen Pabu i Madrid. Med en välförtjänt Michelin-stjärna under bältet delar Coco sin inspirerande karriär och de värderingar som har gjort hans restaurang till ett riktmärke för hållbar haute cuisine.
Beläget nära Santiago Bernabéu Stadium, utmärker sig Pabú inte bara för sitt utmärkta kök, utan också för sin exklusiva behandling: en kapacitet reducerad till 35 matgäster garanterar en unik upplevelse för varje kund. ”Vårt mål är att göra varje besök oförglömligt, från smak till service”, berättar Coco med passion.
Hållbar mat och mikrosäsonger
Grundpelaren i Pabú är kvaliteten och renheten hos ingredienserna. Coco arbetar endast med personligt utvalda ekologiska leverantörer, och säkerställer att varje rätt är gjord med färska produkter, fria från bekämpningsmedel och ogräsmedel. Dess ”microseason”-koncept gör att menyn anpassas dag för dag till vad naturen erbjuder, vilket skapar en gastronomisk upplevelse som överraskar vid varje besök.
”Små grönsaker har mer smak, och matlagningspunkten är nyckeln till att respektera essensen av varje ingrediens”, säger Coco och förklarar sin noggranna uppmärksamhet på detaljer.
Menyer som berättar historier
Pabú erbjuder två avsmakningsmenyer: Pastej (längden) och boo boo (den korta), vars namn är en hyllning till Cocos föräldrar. Båda menyerna är flexibla och anpassningsbara, vilket gör att matgäster kan njuta av unika kulinariska överraskningar. ”Det magiska med vår meny är att vi inte kontrollerar naturen, vi låter den vägleda oss”, säger Coco.
Dessutom definieras restaurangen av sin närhetspolicy: varje dag skriver Coco rätterna för hand baserat på vad som kommer från hennes leverantörer. Detta tillvägagångssätt säkerställer att köket alltid är fräscht och hantverksmässigt.
Ett unikt utrymme med en spansk själ
Pabú erövrar inte bara med sin gom, utan också med sina estetiska detaljer. Från restaurerade möbler köpta på auktioner till konstverk målade av Cocos mamma, restaurangen kombinerar modernitet och tradition. Allt detta, tillsammans med en noggrant utvald vinkällare, designad för att komplettera varje rätt utan att höja priset.
Utvald av kungligheter
Bland Pabús mest anmärkningsvärda prestationer minns Coco stolt ögonblicket när Infanta Elena valde sin restaurang för att fira sin födelsedag. ”Det var en ära att ta emot kungafamiljen och veta att de gillade vårt förslag”, delar han upprymt.
Med siktet inställt på en andra Michelin-stjärna fortsätter Coco Montes och hennes team på Pabú att visa att haute cuisine kan vara hållbart, innovativt och tillgängligt.
Lyssna på hela avsnittet på Spotify eller iVoox. Missa inte det! 🎧
